Pakowanie w modyfikowanej atmosferze owoców i warzyw
Pakowanie owoców i warzyw w modyfikowanej atmosferze (MAP – modified atmosphere packaging) stanowi coraz bardziej zyskujący na znaczeniu element ich przetwórstwa. Zastosowanie MAP pozwala na ochronę owoców i warzyw przed czynnikami zewnętrznymi, które obniżają ich jakość. Umożliwia także producentom rolnym dostęp do szerszego geograficznie rynku zbytu.
Konsumenci chętnie sięgają po pakowane w ten sposób świeże oraz mało przetworzone warzywa i owoce. Dzięki temu uzyskują stały dostęp do produktów o wysokich walorach odżywczych.
Co wpływa na trwałość lub psucie się warzyw i owoców
Czynniki powodujące psucie się świeżych oraz mało przetworzonych owoców i warzyw
Należy przyjąć, że już w chwili zbioru owoców i warzyw rozpoczyna się proces ich psucia, który spowodowany jest m.in. przez:
– zmiany fizyczne, w tym uszkodzenia mechaniczne, zmiany zawartości procentowej wody takimi jak usychanie i więdnięcie
– procesy chemiczne, np. utlenianie się witamin
– reakcje biochemiczne, powstałe na skutek obecności enzymów, np. kiełkowanie i dojrzewanie
– zanieczyszczenia produktami działalności bakterii, grzybów i drożdży powodujące m. in. fermentację oraz pleśnienie
Czynniki wpływające na trwałość produktów spożywczych
Okres, przez jaki świeże oraz mało przetworzone warzywa i owoce zachowują przydatność do spożycia zależy od wielu czynników, takich jak:
– skład chemiczny
– procentowa zawartość wody
– pH
– procesy biochemiczne oraz fizyczne w nich zachodzące
– temperatura przechowywania
– czas przechowywania
– opakowanie produktu
Podział owoców i warzyw ze względu na długość okresu przechowywania
Warzywa i owoce ze względu na długość okresu przechowywania można podzielić na trzy grupy.
I grupa
Nietrwałe, takie jak: ogórek, jarmuż, maliny, poziomki oraz truskawki
II grupa
Średniotrwałe, takie jak: pomidor, papryka, kalafior, kapusta pekińska, agrest, borówki, brzoskwinie, cytryny, morele, porzeczki, śliwki oraz winogrona
III grupa
Trwałe, takie jak: marchew, kapusta biała, burak ćwikłowy, pietruszka, por, czosnek, chrzan, ziemniaki, cebula, gruszki, jabłka, mandarynki, pomarańcze oraz żurawina
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MAP)
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze polega na zastąpieniu powietrza atmosferycznego w opakowaniu gazem lub mieszanin gazów, głównie dwutlenku węgla i azotu. Obniżenie stężenia tlenu, przy jednoczesnym podwyższeniu stężenia dwutlenku węgla, pozwala na ograniczenie działania czynników powodujących psucie się żywności.
Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP)
W przypadku tej metody pakowania utrzymanie pożądanego składu gazowego atmosfery odbywa się dzięki zastosowaniu różnych dodatków do opakowania. Są to substancje chemiczne pochłaniające tlen oraz dwutlenek węgla, regulatory wilgotności czy substancje absorbujące etylen.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze w stanie równowagi (EMA)
Owoce i warzywa, nawet po zebraniu nie przestają oddychać. Wymagają stałego dostępu do pewnej ilości tlenu. Dostęp ten można uzyskać dzięki zastosowaniu zabiegu mikroperforacji, który zapewnia przenikalność folii opakowania oraz zachowanie odpowiednich proporcji dwutlenku węgla, azotu oraz tlenu w atmosferze opakowania.
Atmosfera modyfikowana w stanie równowagi (EMA) stanowi najczęstszą metodę pakowania świeżych oraz mało przetworzonych warzyw i owoców. W EMA atmosfera w opakowaniu zawiera średnio od 1 do 5 procent tlenu oraz od 5 do 10 procent dwutlenku węgla.
Zmiany poziomu tlenu oraz dwutlenku węgla w atmosferze wewnątrz opakowania mogą korzystnie wpłynąć na ograniczenie powstawania uszkodzeń chłodowych podczas przechowywania. Z kolei warzywa liściaste dłużej zachowują atrakcyjną zieloną barwę dzięki spowolnieniu rozkładu chlorofilu.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze – korzyści
– Wydłużenie okresu przydatności do spożycia oraz utrzymanie najwyższej możliwej ich jakości.
– Ograniczenie ilości odpadów generowanych przez żywność nienadającą się do sprzedaży i spożycia.
– Ważny element marketingowy, dzięki umieszczeniu na opakowaniach wysokojakościowych drukowanych treści.
– Poszerzenie geograficznego rynku zbytu produktów.
Konsumenci chcą MAP
W związku ze stale rosnąca świadomością żywieniową, konsumenci poszukują żywności wysokiej jakości oraz przedłużonym terminie trwałości w wygodnym i estetycznym opakowaniu. Wpisująca się w te trendy żywność musi mieć „czysty” skład, a co za tym idzie pozbawiona konserwantów.
Zachowanie naturalności produktów oraz zapewnienie przedłużenia ich trwałości sprawia, że stale rośnie zapotrzebowanie na produkty spożywcze pakowane w modyfikowanej atmosferze.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze warzyw i owoców – Podstawowe gazy wykorzystywane do procesu
Dwutlenek węgla CO2 – jest jednym z najczęściej wykorzystywanych gazów do pakowania w modyfikowanej atmosferze warzyw i owoców. Jest bezbarwny, bezwonny oraz pozbawiony smaku. Hamuje procesy utleniania, wzrost bakterii tlenowych oraz pleśni.
Zbyt wysokie stężenie dwutlenku węgla w mieszance gazowej wewnątrz opakowania może prowadzić do kwaśnienia produktów.
Azot N2 – jest gazem obojętnym. Wykorzystuje się go do wypierania powietrza atmosferycznego z opakowań żywności, co spowalnia procesy utleniania zachodzące w tkankach oraz wpływa na ograniczenie rozwoju mikroorganizmów tlenowych.
Tlen O2 – jest wysokoreaktywnym i bezwonnym gazem. Ze względu na to, że w świeżych i mało przetworzonych warzywach i owocach nadal zachodzą reakcje fizjologiczne, jest on w pewnych ilościach niezbędny w składzie mieszanki gazowej w opakowaniu.
Niekonwencjonalne gazy stosowane do modyfikacji atmosfery
Niekonwencjonalnymi gazami wykorzystywanymi w technologii MAP są m.in. argon Ar, podtlenek azotu N2O czy hel He.
Są one chemicznie obojętne i zastosowane mogą przyczynić się do ograniczenia zmian fizjologicznych oraz mikrobiologicznych w owocach i warzywach. Atmosfera zawierająca argon wykorzystywana przy pakowaniu brokułów powoduje zahamowanie rozwoju mikroorganizmów. Z kolei zastosowanie argonu i helu wpływa na poziom wnikania do tkanek owoców i warzyw tlenu, azotu i etylenu.
Skład atmosfery w opakowaniu
W związku z tym, że warzywa i owoce oddychają również po zebraniu, skład gazowy atmosfery w opakowaniu wpływa na przebieg procesów fizjologicznych zachodzących w ich tkankach. Obniżenie stężenia tlenu i podwyższenie stężenia dwutlenku węgla pozwala na ograniczenie intensywności oddychania komórkowego. Co za tym idzie spowolnienie starzenia się owoców i warzyw.
Optymalny skład mieszanki gazów wewnątrz opakowania powinien wynosić od 0 do 5 procent dwutlenku węgla oraz od 1,5 do 3 procent tlenu, natomiast resztę powinien stanowić azot.
Zbyt niski poziom tlenu wewnątrz opakowania skutkuje rozwojem mikroorganizmów beztlenowych oraz nagromadzeniem się substancji o niepożądanym smaku i zapachu.
Materiały zalecane do pakowania świeżych oraz mało przetworzonych owoców i warzyw
W tkankach owoców i warzyw nawet po zebraniu zachodzą procesy życiowe, dobór optymalnego dla nich opakowania bywa skomplikowany. Dynamicznie zmieniające się potrzeby dotyczące składu atmosfery w opakowaniach dla tej grupy produktów, wymagają zastosowania folii opakowaniowej o odpowiednim poziomie gęstości.
Wykorzystanie opakowań o dużym poziomie barierowości skutkuje rozwojem mikroorganizmów beztlenowych oraz pleśni.
Zalecanymi materiałami do pakowania świeżych oraz mało przetworzonych owoców i warzyw są polietylen oraz polichlorek winylu.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze. Czym się kierować podczas wyboru maszyn pakujących?
Zaleca się zakup maszyny pakującej przed sezonem produkcyjnym, co umożliwia wprowadzenie ewentualnych nieprzewidzianych modyfikacji bez ponoszenia strat spowodowanych przestojem w produkcji.
Decydując się na zakup maszyny pakującej powinno się wybierać tę o wydajności dostosowanej do poziomu produkcji, z opcją jej zwiększenia.
Przy zakupie maszyny warto kierować się jakością, która potwierdzona jest stosownymi certyfikatami, dobrymi opiniami innych użytkowników oraz renomą producenta.
Warto też zwrócić uwagę na lokalizację ewentualnych serwisów danej marki, aby w przypadku jakiejkolwiek awarii lub standardowego przeglądu urządzenia nie było konieczności organizacji transportu na daleką odległość, czy ponoszenia dodatkowych kosztów przyjazdu serwisanta.
Inne metody zwiększenia zdolności przechowalniczej owoców i warzyw
Zdolność przechowalniczą owoców i warzyw można podnieść nie tylko za pomocą doboru odpowiedniej metody przechowywania po zbiorze, ale również poprzez dostarczenie roślinom optymalnej ilości makro – i mikroelementów podczas wegetacji.
Najlepiej przechowują się warzywa i owoce zdrowe. Niski poziom wapnia w tkankach roślinnych zwiększa ryzyko wystąpienia uszkodzeń oraz przebarwień skórki. Dlatego, aby przeciwdziałać temu zjawisku zaleca się stosowanie preparatów dolistnych dostarczających warzywom i owocom wapń, magnez, azot, bor oraz cynk w odpowiednich proporcjach.
